Lalo Villar, presentó La Ruta de la Garnacha
Primera parte
Por Héctor Medina
Varalta
Guadalajara,
Jalisco, enero de 2018. En la Feria Internacional del Libro, Lalo Villar presentó La Ruta de la Garnacha: La guía más
divertida para descubrir los sabores de la comida urbana en México, en
donde el comensal de la Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey y otros
rincones del país tienen las mejores recomendaciones para garnachear. El prologuista Carlos Ballarta escribe: La
neta no es por echarle flores a la gastronomía chilanga, pero creo que es la
más variada de todo el país, tal vez justo porque todas las gastronomías se
conjuntan en el área metropolitana sin que nadie le haga el feo a nada. Mil
sabores, colores, olores y formas desfilan ante nuestros sentidos cada vez que
la banda godín o estudiante decide aglutinarse frente al puesto de garnachas,
tenemos tortas, gorditas, quesadillas (con o sin queso, cómo no), tlacoyos,
sopes, tlayudas, pambazos, flautas, tostadas, huaraches, tortas de chilaquiles,
tortas de tamal, atoles, tacos de canasta, tacos de suadero, campechanos,
gringas, alambres, tamales fritos, tacos de guisado, de bistec, etcétera.
Las mejores tortas
ahogadas de Guadalajara
Por
su parte, Lalo Villar dice que el libro está diseñado para el comensal para que
el lector se lo lleve y viaje con él con toda la información que necesita para
que cuando llegue a un lugar sepa dónde comer, domicilio, a qué hora abre, a
qué hora cierra, cuanto pica, cuánto cuesta; si no te ubicas y la dirección no
es lo tuyo, el libro contiene un código QR que con el celular te brinda la
dirección en Google Maps, tú puedes subrayar que estrella merece el lugar que
se visitó, el libro está hecho y derecho para los que sabemos comer, rico,
bonito, bueno y barato en la comida tradicional. Referente a la ciudad de
Guadalajara, Lalo recomienda degustar las Tortas Ahogadas El Güero, incluso,
este personaje es el creador de las tortas ahogadas y de este negocio nacieron
otros locales, por ejemplo, don José, el de la bicicleta trabajaba con el
Güero, llevándose la bicicleta atravesando la Calzada Independencia y como todo
el mundo lo conocía como don José, el de la bicicleta, así se llama su negocio.
Chiles en nogada
De
acuerdo a Lalo, la torta no nació por accidente, nació porque alguien quería
que le bañaran la torta; lo del accidente fue la combinación de la salsa con el
virote, ya que no es un bolillo, ya que como es más duro y más grueso resiste
más lo húmedo y puede uno comérselo mejor. Además, la torta ahogada se ha ido
perfeccionando conforme avanza el tiempo. Lalo opina que, lo de este platillo
se debe a todo lo que pasan con la
comida mexicana: “oye, prepárame algo, ponle este ingrediente a ver qué sucede,
“eso le gustó mucho a alguien y se fue corriendo la voz: “pídele que te bañe la
torta en salsa”, y a partir de ese día se corrió la noticia de que así se comía
esa torta. Así han pasado mucho con las recetas en México. Para Lalo, la
leyenda y la receta más importante es los chiles en nogada: el presidente de
ese entonces, Iturbide, cuando iba a pasar por Puebla, le pidieron a unas
monjas que le prepararan un platillo especial para recibir al presidente. Las
monjas, como Dios les dio a entender, se pusieron a investigar cómo hacer el
platillo: los colores de la bandera están dentro del platillo, además usaron muchas
cosas de esa temporada como la granada que le dio el color rojo, la salsa que
estaba hecha con nuez, convirtiéndolo en unos de los platillos mexicanos más
exquisitos, sobre todo, que cualquier persona lo puede degustar, ya que no es
picoso, pero tiene un sabor agridulce que hace la diferencia.
El olor se conecta a
la memoria
La Ciudad de México
además de enorme es maravillosa, he viajado mucho, creo que es por cuestión de
mis papás, ellos tuvieron una época en la que no viajaron a ninguna parte y de
repente la pasaron muy mal porque fueron a un viaje a la Paz a traer fayuca, se
la pasaron horrible, no les gustó nada, solo viajaron a Santa Rita, Jalisco,
pues ellos son de ese lugar, es un pueblito cerca de Atotonilco y Jesús María,
solo viajamos ahí y de pronto mis papás empezaron a dejar de tener miedo a
viajar y recorrimos muchas partes de México, pero como somos seis hermanos, y a
mi papá no le ajustaba el dinero; viajábamos mucho, pero siempre en nos
hospedábamos en un hotelito y ahí nos quedábamos todos y mi mamá salía a la
calle a preguntar dónde podíamos comer. La gente le recomendaba los mercados,
equis negocio u otro más, nunca íbamos a restaurantes. A partir de ahí, el amor
por la comida nació, sobre todo porque la comida tiene algo que me encanta, se
conecta con mi historia de vida, pues a través de un olor se conecta a la
memoria y empieza uno a recordarla niñez, a la abuelita, la mamá, el tío, la
novias, eso te llega a la mente con un buen olor y un buen sabor, eso es lo
maravilloso de la comida.
El pulque
Lalo
Villar tiene seis años en un canal de YouTube titulado La Ruta de la Garnacha, tiene tres años viajando por México
buscando los lugares más tradicionales de la gastronomía. Lalo también
considera que se puede viajar a través de todo México a través de sus sabores.
Además, en el libro también recomienda cantinas, una que recomienda mucho en
Monterrey, es la cantina Indio azteca,
lugar donde en pleno siglo XXI solo entran hombres, como en antaño, solo había
un pequeño lugar para mujeres o no entraban las mujeres y allá sigue la
costumbre. De hecho, en la Ciudad de
México, en las pulquerías solo había un lugar para las mujeres; en Monterrey
todavía existen ese tipo de lugares. El
investigador y escritor menciona que los lugares pequeños para mujeres
funcionaban para dos cosas: para las amas de casa que compraban el pulque para
llevar y no se pasaban directamente a la cantina, la siguiente era para las
mujeres que consumían pulque, que estaban cotorreando o disfrutando la bebida
con algún galán. Esas eran las costumbres de antes, en la actualidad, en las
cantinas de la Ciudad de México entran parejo.
El mejor pulque está
en Hidalgo y en Tlaxcala
El
pulque es una bebida prehispánica y muy mexicana, se asegura que hace falta un
grado para que sea carne, antiguamente era la bebida de los emperadores y
sacerdotes, pero con la cuestión del capitalismo, de las industrias cerveceras
y las industrias de los destilados, corrieron la leyenda de la Muñeca, es
decir, esparcieron el rumor de que al pulque le agregaban excremento humano
para que fermentara el pulque. Es una leyenda falsa totalmente, pero la
esparcieron esas empresas grandísimas por intereses financieros de por medio;
eso se ha permeado hasta la actualidad, pues algunas personas le tienen cierto
asco al pulque, pero la verdad, es una de las bebidas muy mexicanas, sobre
todo, muy suaves y frescas para beber cuando hace calor y si te quieres
emborrachar, definitivamente el pulque no es para ti, es para convivir o
combinar con una barbacoa de hoyo, es lo mejor que te puede pasar. Lo que Lalo
sugiere a quienes no han probado el pulque normal, es que prueben un curado,
les va a fascinar, lejos de las leyendas que existen. Es mejor el pulque de la
Ciudad de México que el de Guadalajara pues es de maguey verde y el de
Guadalajara es de maguey azul, con el que se hace el tequila, sin embargo, para
Lalo, el mejor pulque es el de Hidalgo y el de Tlaxcala.
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