La cueva de don Cenobio en la Quinta Souza

Por Héctor Medina Varalta

Tequila, Jalisco, mayo de 2019. La casa Sauza organizó una rueda de prensa para dar un recorrido a la gigantesca fábrica. En este evento se realizó el corte de listón del acceso a envasado turístico por medio de un túnel de cristal, siendo la única destilería con acceso a dicha área de esta índole, donde el visitante de manera interactiva y didáctica conocerá los avances tecnológicos que abren las puertas a mercados internacionales de nuestra bebida emblemática de México, el tequila cumpliendo con los más altos estándares de calidad. Asimismo, se hizo la presentación del nuevo restaurante La Cueva de Don Cenobio.

Mesa del presídium

Debido a la desaparición del Consejo de Promoción Turística de México, en la actualidad se encuentra en las manos de la industria privada para seguir aportando y apoyando el Turismo en México, además de la industria e innovación en nuestro país. Es por eso que este evento será una gran oportunidad para conocer cómo trabaja Tequila Sauza en pro del desarrollo de nuestro país en conjunto con las autoridades y representantes indicados. Por otra parte, la mesa del presídium estuvo compuesta por Germán  Ralis, Secretario de Turismo de Jalisco; Servando Calderón, Director de Casa Souza; Luis David González, Director General Administrativo de Turismo; Xavier Orendain, Presidente de la CANACO; J. Alfonso Magallanes, Presidente Municipal de Tequila; Beno Albarrán, Presidente Regidor de la Comisión Edilicia del Gobierno de Guadalajara; Alejandro Guzmán, de la Coordinación Nacional Estratégica de Desarrollo Económico del Gobierno de Jalisco; Lorena Velázquez, Directora de Turismo de Guadalajara y Gustavo Estaufert, Director OFCV Guadalajara. 

Mural de Gabriel Flores García

La fábrica Sauza se fundó en 1873- 146 años de existir- una de las más antiguas; el fundador Don Cenobio Sauza es considerado como uno de los padres del tequila. Durante el recorrido nos topamos con una obra de arte del jalisciense Gabriel Flores García, haciendo un homenaje a la historia del tequila: Según una leyenda popular el tequila tiene sus orígenes durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre un campo de agaves, incendiando el lugar y produciendo el jugo de agave cocido. Al cabo de unos días dicho jugo se fermentó despidiendo un agradable aroma y delicioso sabor, por los cuales, los lugareños lo consideraron como un regalos de los dioses. En sus orígenes, las piñas resultantes del agave cosechado, eran transportadas a las destilerías en el lomo de los animales, principalmente burros. Al llegar a las fábricas comenzaba la producción del tequila, que en sus inicios se hacía de una manera artesanal.

La leyenda del tequila

Las piñas eran cocidas en hornos de adobe y ladrillo y posteriormente se molían utilizando una enorme piedra circular conocida como tahona que podía pesar hasta tres toneladas. Posteriormente, el agave cocido se llevaba a las tinas de fermentación y finalmente el líquido resultante se destilaba para obtener el tequila. En el centro de mural se observa un gallo, icono trascendental en la dinastía Souza, ya que simboliza la nobleza y el coraje que siempre distinguieron a la familia, y por ende, a la fábrica. El último tercio de la obra representa un desnudo emocional don de sentimientos como la felicidad, tristeza y desinhibición se entrelazan en un alegre desfile que se acompaña con un buen tequila. Sin embargo, este proceso ha evolucionado hasta llegar en la actualidad a la segunda empresa más industrializada, más tecnológica y más moderna, y con el tequila de más calidad en todo el mundo.

Tequila XA, una caricia al paladar

Para considerar un tequila añejo, la maduración dentro de la barrica es menos de un año y si es un extra añejo, es menos de tres años; puede ser un año y tres meses o dos años y cuatro meses, pero si completa los tres años tenemos un extra añejo. El tequila que se nos dio para degustar, es el único de la Casa Sauza; el tequila se llama XA y tiene un tiempo de duración en la barrica de cuatro años y medio. Durante ese tiempo, la madera empieza a otorgarle al tequila características como el aroma, el color y el sabor. Para degustar tan exquisito tequila, se nos sugirió tomar entre la mano de la parte baja de la copa o tallo, no del cáliz para no evaporizar las características y así alcanzar una apreciación correcta de este tequila. Nuestra guía comentó que la fábrica cuenta con personal con muchos años trabajando, por ejemplo, don Chalio que tiene más de 20 años laborando en Tequila Sauza y don Daniel tiene 47 años trabajando para esa empresa.  Ese es el sentimiento de la Casa Souza, el orgullo de hacer el tequila más exquisito para el público. Si es algo que nos caracteriza como Sauza, es el personal que hace nuestro tequila y como ellos se adaptan a nuevas tecnologías y nuevos procesos para mejorar la calidad de su tequila-señaló la guapa edecán.

Área de hidrolisis y área de destilación

Hay que recordar que la madera es la que le da las características al tequila; la madera puede ser tratada para maniobrar los colores. Una de las marcas llamada Black Barret tiene 18 meses de añejamiento, en madera tostada que le da un color hermoso. Asimismo, el proceso de promoción es muy diferente a cualquier otro en la industria. La Casa Sauza hace una extracción en crudo, a diferencia de cualquier otra fábrica dentro de Tequila, Jalisco. Meten el agave a una desgarradora y esa desgarradora lo convierte en una tina, a esa tina la introducen a una increíble máquina llamada difusor. El difusor lo complementan de una manera muy sencilla, es como una especie de cafetera exprés, funciona con vapor a altas temperaturas con agua caliente; a esa tina le van a extraer el jugo crudo, y una vez que se le extrae lo ponen a cocer. Casa Sauza tiene alrededor de 10 mil hectáreas plantadas, y a nivel de toda la industria son 70 mil hectáreas con 520 millones de plantas. Hay un crecimiento interesante y si una reconversión al tequila cien por ciento, lo cual es importante porque todo es envasado de origen y es la segunda en crecimiento en Estados Unidos. Por otra parte, el agave se cose para obtener aguamiel o azúcares vegetales del agave; al cocinarlo obtienen el azúcar, y una vez que se obtiene el azúcar lo mandan a fermentación. Cuando se fermenta ese azúcar hay una transformación, se convierte en alcoholes y de esos alcoholes en el área de destilación se hace una selección para elaborar el tequila Sauza. El proceso de destilación consta de dos partes: la primera se le llama destrozamiento y la segunda, rectificación, es decir, el proceso de destilación es una especie de separación o filtración. En la primera destilación, solamente se va a obtener el 10 por ciento de esos alcoholes seleccionados, el otro 90 por ciento va a salir de la producción.

La importancia de la segunda filtración

El compromiso tan fuerte de Casa Sauza con la sociedad y con  el vínculo que tiene con el medio ambiente, se organizó una brigada con el personal para ayudar un poco en las cuestiones ambientales; Casa Sauza cuenta con una planta tratadora de agua donde el 90 por ciento vuelve a ser utilizada; el otro 10 por ciento se manda a la segunda destilación. Esta última consiste en separar alrededor del 70 por ciento de pleonastas y van a ser desechos. Cabe resaltar que la primera destilación sabe y huele a tequila pero no lo es. Eso se separa. Y esto tiene volúmenes muy altos de otros alcoholes como el metanol que, si se ingiere puede producir una congestión alcohólica y perder la vida o, en el menor de los casos, quedarnos ciegos. Así que, eso que parece, huele no es tequila, necesita pasar por la segunda filtración donde se saca el 70 por ciento es tequila. Todos los tequilas deben llevar dos destilaciones. Una vez que se seleccionan esos alcoholes, se compactan esos alcoholes como el alcohol etílico. El tequila con mayor volumen de alcohol que se ha visto salir es de 68 grados. Una cosa es alcohol y otra el sabor, la esencia, el alma de nuestro tequila.

Origen de la Cueva de Don Cenobio

De acuerdo a una leyenda urbana de la población de Tequila, se dice que en una ocasión que Don Cenobio Sauza logró atar al diablo y lo encerró en una cueva, y cuando necesitaba dinero mandaba a uno de sus ayudantes a buscar dinero a la cueva y le decía: “Nada más no volees a ver al diablo porque se encuentra amarrado y si lo ves se va a desatar:” de acuerdo a esa leyenda popular, de ahí Don Cenobio obtuvo toda su fortuna. Sin embargo, Don Cenobio era una persona muy creyente, la prueba es que prácticamente la mayoría fortuna de Don Cenobio fue donada a la iglesia; no obstante, para el proverbio popular esto es una historia que nos gusta contar a todos los mexicanos. Por su parte, Xavier Orendain de Obeso compartió: Dice Ágata Cristi: “La esencia de la vida es siempre ir hacia adelante, que la vida es un camino de un solo sentido.” No es casualidad que estemos hoy aquí en estos terrenos que llevan el nombre de una gran virtud: la perseverancia. Es un honor para la Cámara de Comercio de Guadalajara, que tengo el honor de presidir, que a 20 años de haber lanzado en equipo y con gran esfuerzo, una innovación que, sin duda cambió el rostro a Tequila que fue el Tequila Exprés, no es casualidad que nuestro socio 20 años después, sea Tequila Souza, una tequilera que ha sabido ensamblar dos culturas maravillosas: la japonesa y la mexicana. Muchas gracias por confiar en la Cámara de Comercio, quince años más joven que ustedes, pero con muchas ganas de seguir noviando y seguir aportando. Hoy se están reproduciendo las condiciones favorables de 1997 donde manifestamos trabajar unidos. Invito a todos, que de alguna forma participamos en vender esto que es maravilloso, que es el tequila para que sigamos sumando esfuerzos, para que Jalisco siga siendo reconocido a nivel mundial, porque sin duda alguna Jalisco es el líder de México.