Lalo Villar, presentó
La Ruta de la Garnacha
Segunda parte
Por Héctor Medina
Varalta
Guadalajara,
Jalisco, enero de 2018. El término garnacha se utiliza en México para denominar
a casi toda la comida que se vende en las calles. Es muy popular escuchar la
frase “vamos por una garnacha”. Sin embargo, el concepto garnacha es más bien
propio del sur de México y lo utilizan para referirse a una tortilla de maíz
sancochada (pasada por aceite o manteca caliente) para darle más sabor, a la
que agregan frijoles y cebolla picada. En Oaxaca lo utilizan para denominar a
unas tortillas gruesas, rellenas de carne de puerco; en Veracruz, para unos
determinados sopes pequeños. En Puebla para unas tortillas dobladas por la
mitad, que se fríen. Está claro que en estos Estados sirve para denominar un
platillo específico, pero en la Ciudad de México… ¡a todos le decimos garnacha!
Las mamás y abuelas tienen un ingrediente
secreto: el amor
Recordar
mediante el sentido del gusto, es el estandarte de la comida urbana y de la
comida en general, pues hace que te traslades, que revivas, recuerdes cosas que
las tienes muy, muy dentro de ti y que, por lo regular, siempre hay cosas
buenas que rescatar, por ejemplo, un taco de frijoles de la olla con un pedazo
de panela, epazote y un chile en vinagre que nos servía la abuela, una cosa tan
sencilla que te hace recordar tantas cosas, eso para Lalo es lo más
maravillosos de la comida. El recuerda mucho que en el cumpleaños de su papá,
este preparaba barbacoa de hoyo, le gustaba abrir las pencas del maguey para
que esparciera todo su olor, eso lo hacía para que en cuanto llegara su papá se
comiera un taco directamente del hoyo. Mi abuelo lo invitaba, sacaba una pierna
y les hacía un taco. También para nuestro entrevistado, los mejores platillos
son de las mamás y de las abuelas, ya que tienen un ingrediente secreto, que es
el amor, la dedicación y esmero, eso hace que todo sepa diferente.
Visita a Lalo en YouTube
En
el canal de La Ruta de la Garnacha, Lalo ha subido más de 300 videos, además,
siempre ha apostado por las nuevas generaciones. A partir de ahí va a hacer una
aplicación este año, para que todos sepan dónde comer. César, que es parte de
la Editorial SÉLECTOR le dio la idea de que hay muchas personas que no están
tan enrolados en YouTube ni con Internet y que siempre cuando uno viaja lleva a
un compañero, muchas veces ese compañero es un libro y con el proceso de que
quiere fomentar el turismo gastronómico, considera que el libro es una de las
mejores opciones para que la gente cuando salga de su ciudad lleve a su
compañero de viaje y que este sea La Ruta de la Garnacha, pues por lo regular
cuando uno viaja no sabe dónde comer y visita uno los restaurantes clásicos,
algo que ya sabe uno que nos va a quitar el hambre y uno no se da el tiempo ni
la oportunidad de probar platillos maravillosos. La cultura de un lugar se
siente cuando uno visita esos lugares, pues uno sabe cuánto chile comen, qué
carne usan, cómo la preparan, todo eso se ve reflejado en un platillo.
Tripitas Don Pancho
Cuando
visité Guadalajara y pregunté por el
mejor lugar donde sirven carne en su jugo, me dijeron, Karnes Garibaldi, no hay
más, ya ni le busques, la probé y hasta le pedí matrimonio a la mesera, pero me
dijo que estaba casada. En Guadalajara hay muy buenos lugares donde se puede
comer muy bien y muy barato, por ejemplo, tenemos Los lonches Amparito, quién
no ha caminado rumbo al Hospicio Cabañas con un lonche Amparito. También está
Tripitas don Pancho, un lugar increíble, se encuentra en la calle Marconi 214
A, entre Aldama y Medrano. Además, preparan un agua de lima exquisita y una
jericalla-flan con textura crujiente gracias a que se cuece al horno- para
chuparse los dedos. Hay muchos lugares en Guadalajara que merecen la atención
de una visita. Un lugar muy bueno es la Birriería El Chololo, lamentablemente
hace 8 meses falleció don Javier a quien llamaban Chololo, es una birria
tatemada con adobo especial, tiene dos sucursales: una que se encuentra en la
colonia Las Juntas y otra que está 5 minutos después del aeropuerto, en
dirección hacia Chapala. Sirven unos frijoles deliciosos, es un lugar
maravilloso.
Honestidad ante todo
Considero que cuando se es honesto es cuando se tiene mayor
conexión con las personas y creo que ahí es donde le apostamos mucho; en ser
honestos con lo que probamos, no es comercial, ya que en ningún lugar le
cobramos para ir, es decir, no he cobrado en ningún solo lugar, nadie me ha
dicho “te cobro para que vengas a recomendarme”. Estoy muy contento porque a
través de esto la gente sabe que hay honestidad en el trabajo y sabe que lo que
estoy diciendo es una opinión sin nada de tapujos. Por otra parte, nunca hablo
mal de los lugares, solo hablo de los platillos y lugares donde sirven y se
come bien. Además yo no soy nadie, ni
nadie es nadie para hablar de los lugares que con tanto trabajo han luchado,
han sufrido, han construido su patrimonio para destruir su imagen. No soy ese
experto payaso que se autonombra crítico. Yo solamente hablo de lo que me
gusta, si no me agrada no lo subo, soy dueño del contenido y respeto mucho la
dedicación y el trabajo que tienen esos lugares.
Promotor de nuestra gastronomía
Algunas
personas suelen tomarle una foto al platillo que se va a comer en un
restaurante, incluso hasta los cafés costosos, porque no tomarle una foto a su
jericalla, a su virote, a sus tacos a su carne en su jugo, ¿por qué existe ese
clasismo? Estoy luchando a favor de nuestra gastronomía, por eso subo dos videos
cada semana para que la gente se sienta orgullosa de su comida, nos sintamos
orgullosos de nuestra gastronomía increíble que tenemos en México y la
proyectemos hacia el mundo porque primero tenemos que ganarnos el corazón de
esa comida para después proyectarla al mundo y el mundo no va a tener forma de
rendirse ante la comida mexicana, tal y como lo he hecho, pero ahora desde
adentro.
El libro
El
texto referido es un libro fácil de llevar a todos lados, si visitas o eres de
la Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey, Puebla, Aguascalientes, Oaxaca,
Villahermosa, Chiapas, entre otras y no has garnacheado, este libro te será de
muchísima utilidad, pues contiene la ubicación del lugar que Lalo recomienda,
un salsómetro, es decir, qué tan picosa es la comida, valuador de precios,
estrellas, una calificación del 3 al 5, dedito arriba, que significa “la
especialidad de la casa”, si es que la hay y un código QR, un breve comentario,
un dato curioso de cada lugar y una guía para distraídos y extranjeros.
Mayor Información: YouTube, Twitter, Facebook, Instagram.
