Adaptarse o cerrar, la nueva realidad de los restaurantes en México

• Clientes cambiarán sus costumbres, exigirán estabilidad de precios, limpieza profunda y alta calidad de servicio a los negocios de comida en nuestro país.

Para sobrevivir a la “nueva normalidad” causada por la emergencia sanitaria del Covid-19, los restaurantes y negocios dedicados a la industria alimenticia tienen el gran reto de adaptarse, usar las nuevas tecnologías, aplicar las medidas sanitarias dictadas de las autoridades, transformarse y cumplir las necesidades de sus clientes, que ahora serán más exigentes, señaló la Mtra. Patricia Torres Negrete, capacitadora, consultora y profesora e-learning durante la conferencia “Reinventando restaurantes, recuperando rentabilidad” organizad por Educación Continua (Educón) de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG).

La experta, que actualmente es asesora de mercadotecnia de restaurantes del Área Metropolitana de Guadalajara, explicó cómo los restaurantes, en la nueva fase de actividad económica tras el aislamiento pedido para evitar la propagación del virus, deberán actuar y cómo se comportarán los clientes.

“Ya no será lo de antes”

“Se exigirá inocuidad, confiabilidad en la entrega, estabilidad de precios y buen servicio al cliente. Los restaurantes deberán ser laboratorios, por el cuidado con que manejarán sus alimentos, la limpieza del lugar y sus colaboradores deberá ser casi perfecta. Los protocolos para certificación de restaurantes serán más exigentes”, dijo.

La experta en marketing señaló que “ya no será lo de antes” en referencia a que muchas de las prácticas de servicio cambiarán o desaparecerán por un tiempo en los negocios de comida.

Los bufets migran a “todo lo que te guste comer”, los salones privados cuidarán el volumen o número de personas que los usen y establecerán distancias reglamentarias entre los asistentes. Además, las medidas de entrada y salida para colaboradores y proveedores exigirán altos estándares de limpieza.

“Las medidas y protocolos establecidos por las autoridades son diversas. Los colaboradores no podrán trabajar si tienen síntomas de resfriado o gripe. La higiene extrema en áreas de producción y el manejo de alimentos será obligatoria. Se implementará un área de empelados para que se cambien de ropa que usan en la calle y se pongan el uniforme limpio del restaurante”, detalló.

Los cubrebocas, cofias, mallas y guantes de empleados será de uso obligatorio. Mientras que el ingreso de ellos a salones de comedor no será permitido hasta ser autorizado por las autoridades. La clientela y los colaboradores, al ingresar, deberá realizarse lavado de manos o usar gel antibacterial y disminuirá el número de comensales en los restaurantes, señaló.

Los restaurantes y negocios de comida deberán reinventar sus menús para evitar el contagio; podría suceder la total digitalización de menús, el uso de tablets, apps o celulares por parte de los meseros para tomar la orden de los visitantes.

Las áreas de niños permanecerán cerradas en la primera etapa, luego se podrán usar, pero deberán ser desinfectadas con hipoclorito de sodio diluido cada media hora.

Clientes más exigentes

Sin embargo, las exigencias a los negocios de comida no terminarán ahí. La reinvención también deberá llegar al punto de cambiar menús totalmente, de ofrecer productos que demuestren que son sanos, limpios, que fueron empacados de manera total y de precio accesible, porque los clientes así lo exigirán.  

La Mtra. Torres Negrete dijo que, según un estudio reciente de Mickinsey and Company, el comportamiento de los consumidores después de la contingencia cambiará debido al confinamiento, éstos esperan reducir su frecuencia de viajes, visitas a centros comerciales y eventos sociales.

Los consumidores serán más exigentes y estarán conscientes de lo que les rodea, así como de su propio bienestar, al grado que ha nacido un nuevo boom en torno al mindfulness, fitness y yoga.

“El mexicano era poco exigente. Pero esto va a cambiar, habrá menos dinero para gastar, por lo tanto, las personas exigirán más de todo: calidad, servicio, sabor. Así pues, los negocios deberán pensar en que los clientes deben tener la mejor experiencia”, dijo. 

La experta agregó que, según otro estudio de la Atlantia Search, en estos momentos de crisis sanitaria los productos enlatados como chiles, frijoles, atún, etc. son de los alimentos más consumidos y la tendencia seguirá.

Otros productos que no son consumidos actualmente, pero que cuentan con un gran potencial, son las sopas enlatadas, fruta en lata; pescados, mariscos y pollo empanizado o congelado, verduras congeladas, pizza congelada, alitas congeladas, carne deshebrada lista para comer y platillos instantáneos, entre otros.

Los restaurantes se reinventan

Las empresas deberán enfrentar un escenario donde se adaptarán a cambios continuos que atacan la programación estratégica y las rutinas de sus profesionales que las componen; los restaurantes no estarán exentos de esta “nueva normalidad” y les corresponderá enfrentar el reto de manera inteligente, conocer su mercado y replantear su modelo de negocio.

“Hay que imaginar `el negocio´ desde cero y de acuerdo a la nueva realidad preguntarse ¿cómo nuestro negocio se apoya en análisis de datos, inteligencia artificial y e-commerce? El e-commerce en México es el mercado de más rápido crecimiento en el mundo y es la opción ante la falta de permiso para comercial de manera presencial”, explicó la maestra.

Las empresas que se mueven rápido son las que sobrevivirán y en este caso, todas las empresas pueden ser rehabilitadas, potenciadas por las tecnologías; por lo tanto, el empresario y colaborador del ramo de los alimentos debe voltear su mirada a todas las opciones que el mercado digital ofrece.

“También no debemos esperar dinero fácil para invertir en empresas, por lo tanto, debemos promover experiencias y géneros diferentes en nuestro negocio. En esta etapa los empresarios deberán estar más cerca de sus clientes y ser empáticos, buscar nuevas vertientes del negocio y romper paradigmas”, explicó.

La experta exhortó a cualquiera que desee entrar en el negocio de los alimentos, a analizar y determinar mercados potenciales, buscar embajadores que promuevan la marca y tener claro que no venden solo productos sino experiencias y emociones.