Recetas tradicionales, esencia de la cocina mexicana: experta

Cocinar nuestras recetas de la misma forma en que lo hacían nuestros ancestros es fundamental para mantener la esencia de la cocina mexicana, señaló la Chef Fernanda Vergara Bonilla profesora de la Licenciatura en Negocios Gastronómicos de la Universidad Autónoma de Guadalajara. 

La esencia es como un rompecabezas, son varias piezas las que lo integran, una de ellas son los ingredientes, otra es la cultura que se ha heredado de generación en generación, pero sobre todo los sabores que se respetan en las recetas tradicionales, agregó. 

La Chef Fernanda Vergara fue invitada por segundo año consecutivo por la Mex Y Can Association of Manitoba Inc. a participar en el Festival Folklorama durante la Mexican Culture Week 2020 que se realizó en Winnipeg, Canadá, con el objetivo de preservar, fomentar y promocionar la cultura mexicana. 

“Esta participación es una continuación del trabajo realizado el año anterior donde cuatro alumnos de la Lic. en Negocios Gastronómicos y yo, fuimos invitados a la edición número 50 de Folklorama, uno de los festivales interculturales más importantes del mundo. El año pasado nos tocó ser los embajadores culinarios; en este evento se presentaron diversas muestras culturales de nuestro país y a nosotros nos tocó preparar la comida para cerca de 20 mil personas durante toda la semana del festival”, dijo. 

Destacó que se sienten muy orgullosos de los resultados del año pasado porque se logró cocinar con ingredientes y sabores 100% mexicanos.  

Pero este año, debido a la pandemia del Covid-19, no se pudo realizar el evento de la misma forma, por lo que la chef participó en una conferencia virtual en la que habló sobre la historia de la tradicional concina mexicana a través de sus ingredientes que han cautivado al mundo, como los chiles, las especias, el cacao, la vainilla, etc. 

“Yo les sugerí que no se perdiera la esencia de lo que representa esta participación cultural y lo importante que es llevar a México a otro país”, agregó. 

Hay muchas personas que trabajan para preservar los ingredientes originales para cocinar, por ejemplo, el banco de maíz del occidente en Jalisco o en otras partes de México defienden nuestro maíz, buscan seguir cultivándolo de la misma forma que hacían nuestros antepasados para preservar la milpa y todo lo que se puede obtener de ello, señaló 

“En mi caso, yo les inculco a los alumnos a valorar los ingredientes y los sabores que pueden encontrar en cada región de nuestro país y no dejar que desaparezcan, es algo que más que transformarse, transciende”, agregó la chef. 

Esos valores, los alumnos los traen desde su casa, y es una ayuda mutua que todos comparten durante las clases. Por ejemplo, el alumno que comparte la receta típica de la familia o el “fíjate chef que en mi casa cultivan este tipo de gusano o en Chihuahua preparamos Coricos y hacemos estos dulces a base de nuez”. Es enriquecedor comprar las herencias gastronómicas que se suman al proceso de enseñanza-aprendizaje que se da en la UAG, destacó la profesora. 

“Con los alumnos de primer ingreso generalmente tomábamos un camión, nos íbamos al centro de Guadalajara y lo recorríamos gastronómicamente, es un lugar muy rico en historia, cultura, sabores, aromas y hacíamos un buen recorrido, pasábamos por panaderías, cafeterías con más de 100 años y encontrábamos guisos y loches exquisitos.  Así comienza mi curso de técnicas culinarias ya que es muy importante saber de dónde venimos, cuáles son nuestras raíces y cómo es que todos estos sabores son parte de nuestra cocina, así como la importancia de preservarlos”, explicó. 

La cocina tradicional mexicana bien balanceada es muy saludable, recordemos que nuestra cocina prehispánica era casi 100% vegetariana. Las técnicas de cocción como la fritura no estaban en nuestra cultura. Alimentos como el trigo, el azúcar, la mantequilla, las grasas saturadas no estaban en nuestra dieta.  

“Por ejemplo, a un sope hay que quitarle el estigma de comida chatarra ya que se puede prepararse al comal, una de nuestras principales técnicas antes de la fritura y entonces un sope mezclado con una leguminosa como el frijol y además lo combinas con una buena salsa martajada, creo que es un platillo bastante equilibrado”, dijo. 

El problema es la falta de información y es necesario retomar los valores de la cocina tradicional mexicana y obviamente todo balanceado y con medida, añadió. 

“Cuando sumas a la cocina mexicana una educación nutrimental, yo creo que las personas se darían cuenta de la riqueza que tenemos, tenemos un gran campo, producimos muchas frutas y verduras y muchas veces desperdiciamos las temporadas, las dejamos pasar y es necesario retomar esas costumbres, retomar los diversos usos que podemos darle a los nopales, con diferentes variedades de maíz y elegir las técnicas correctas, eliminando la fritura puedes hacer muchas cosas, eliminas el uso de la manteca, etc. Aquí es cuestión de educar”, expresó. 

“Hace algunos años tuve la oportunidad de estar fuera de México y me impresionaba lo mucho que valoran un aguacate, nuestros limones, una papaya, me servían un plato de fruta exótica y eran unas buenas tunas; por algo en 2010 fuimos nombrado patrimonio inmaterial de la humanidad, tras 30 años de estudio y poder crear este patrimonio para salvaguardar nuestra cocina, somos la única cocina que ha sido nombrada al 100% cocina tradicional por la UNESCO”, añadió.  

“Y eso es algo que va a trascender, somos cocina madre, embajadores de sabor a nivel del mundo. Chefs internacionales vienen por nuestros ingredientes, estudian nuestras técnicas y créanme que en cualquier lugar donde haya un mexicano busca llevarse sus tortillas y prepararse un taco y trata de conservar las tradiciones, por lo que hay que valorar y mantener nuestra tradición culinaria”, concluyó.