Tercera parte
Por Héctor Medina Varalta
“Hoy no sólo estamos tratando de cubrir las deficiencias, sino de alcanzar una óptima nutrición”.
Respecto a la ingesta de DHA entre niños y niñas latinoamericanos, un estudio realizado con una población de 6 meses hasta 36 meses de edad demostró que la ingesta media diaria era de 48.9 miligramos, muy por debajo de la recomendación de la European Food Safety Authority (EFSA) y de la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO), que es de 100 miligramos al día para niños con más de 6 meses y hasta 36 meses. Teniendo estas evidencias como base, es imprescindible garantizar el aporte suficiente de DHA para las mujeres en las etapas de preconcepción, embarazo y lactancia, así como los niveles de DHA en las fórmulas infantiles para aquellos casos en que la madre no pueda alimentar al bebé, con el objetivo de un desarrollo óptimo durante los primeros mil días y reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles a lo largo de la vida adulta.
El 76.3 % de los mexicanos no consume pescado
El DHA apenas se está aprendiendo a conocerlo. Actualmente se han descubierto derivados del DHA con nombres muy raros: protectinas, resolvinas, marecinas, que son motivo de estudio en el mundo porque probablemente aquí está el secreto probablemente, no de eficiencia del DHA como tal, sino de los productos que se generan a partir de él. Por otra parte, el mapa global del status de Omega-3, publicado en 2016, ha demostrado niveles bajos para la mayor parte de las poblaciones del mundo. Las principales fuentes alimentarias de DHA son los pescados grasos de agua fría, pero el nivel de consumo de pescado en México es muy bajo: el 76.3 por ciento de los mexicanos no consume pescado de forma habitual, por lo que el desarrollo de productos alimenticios que sean enriquecidos con DHA ha cobrado una gran importancia. De la misma manera, los suplementos diarios son frecuentemente indicados por los médicos y nutriólogos para garantizar el aporte recomendado. Actualmente, es posible encontrar el DHA en diversos alimentos enriquecidos, entre ellos: aceite vegetal, leche, salchichas, pechuga de pavo y otros. En Chile existe la prueba de selección universitaria, que existe en la mayoría de los países, que selecciona a los muchachos que se van a postular a la universidad en las carreras más demandantes que los que tienen menor puntuación.
En Chile, el 4% de la mortalidad es por Alzheimer
El grupo que está integrado por la investigadora, Alissa Ivanovich, un grupo bastante grande conformado también por el doctor Alfonso Valenzuela, hizo un estudio en el cual seleccionó a estudiantes, hombres y mujeres, con alto puntaje en la PSU o Prueba de Selección Universitaria y estudiantes con baja puntuación; con todos los comités de ética y aprobación necesaria, se les tomó muestras de sangre. Se les extrajo a los eritrocitos, membranas, pues se les considera muy buen marcador nutricional de ácidos grasos en general y se analizaron y se observó lo siguiente: en aquellos estudiantes que tuvieron alto rendimiento en la prueba de selección, el DHA en sus eritrocitos eran seis veces mayor que en aquellos que tuvieron muy mal. Existen otros datos: resonancias magneto nucleares y estudios de ingesta, pero esto es lo concreto, que es muy interesante. Por lo tanto, el DHA se considera importante en todas las atapas de la vida, ya que en los adultos, ya que hay protección a la salud cardiovascular, hay efectos que bajan los triglicéridos, hay elementos que aumentan el colesterol HDL o colesterol bueno y disminuye el colesterol malo. A propósito de la longevidad, es un rol muy importante la tercera y cuarta edad, se sabe que el DHA tiene un rol protector potencialmente en el desarrollo de enfermedades degenerativas, como el Alzheimer. En Chile, el 4 por ciento de la mortalidad es por Alzheimer a la par con Uruguay; el resto de los países aún los más pequeños, probablemente porque tenemos una longevidad mayor, tema que va a llegar a todos los países. La gran preocupación ahora, no sólo es la primera etapa de la vida, sino, por el contrario, en la última-finalizó.
Los ácidos grasos que forman las grasas
Por su parte, la doctora Cecilia García Schinkel, Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana, manifestó que, Los macro nutrimentos que mencionó Héctor Cori en el primer capítulo: las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas, probablemente, son las grasas las que tienen más mala fama. Durante mucho tiempo se creía que si una persona quería bajar de peso tenía que dejar de consumir grasa. En la actualidad, se sabe que eso no es cierto, las grasas son nutrimentos importantísimos para la salud, cumplen muchas funciones como la de nuestro metabolismo, por ejemplo, nos ayudan a fabricar las membranas de nuestras células, las hormonas sexuales, están hechas a partir de grasa y también cumplen funciones más estructurales; cada uno de nuestros órganos tienen una capita de grasa, que les ayuda a no lastimarse cuando nos golpeamos, nuestro cerebro tiene una cantidad importantísima de grasa, es el componente más importante de nuestro cerebro y los ácidos grasos del cerebro recubren las neuronas como los cables eléctricos, que si no tienen un recubrimiento mandarían señales sin fin que se disperciarían por todos lados. Es el recubrimiento de las neuronas lo que les permite trabajar juntas y estos ácidos grasos del cerebro tienen que ser especialmente flexibles, pues tienen que hacerse flexibles para tocarse, y ese movimiento que se llama sinapsis lo permiten los ácidos grasos de cadena muy flexible, largas y muy insaturados. Por lo tanto, las grasas son muy importantes para la salud, el problema no es ese; el problema real es que hay diferentes tipos de ácidos grasos que conforman estos lípidos que consumimos y no todos son iguales. Además, tendemos a agruparlos todos y llamarles grasas buenas y grasas malas. Eso sería una generalización muy extrema.
Omega-6 y el ácido araquidónico
Hay que recordar que las grasas que consumimos se llaman triglicéridos, son unas moléculas parecidas a la letra E, que en cada una de sus patitas tiene un ácido graso y lo que hace diferente a una de la otra, son los ácidos grasos que las conforman. Hay ácidos grasos de cadenas muy cortitas que normalmente son saturados, es decir, se encuentra sólida, a temperatura amiente, puede ser el tocino, el chorizo, el chicharrón.Asimismo, hay otros ácidos grasos que se llaman Mono insaturados, es decir, mono= uno e insaturados= a una doble ligadura a la que le falta un hidrógeno entre uno de sus carbonos y otro, eso le da flexibilidad. El más famoso de los insaturados es el Omega-9, es por excelencia el ácido graso para el corazón, se llama ácido oleico; los usuarios lo consumen bajo una marca comercial, pero no es lo mismo, se encuentra muy concentrado en el aceite de oliva. Estos son los ácidos grasos poliinsaturados, son las cadenas más largas y son dos familias: Omega-3 y Omega-6, dentro de la familia de los ácidos grasos poliinsaturados y ambos son familia, no hay un solo representante, sino varios dentro de la familia. El doctor Valenzuela mencionó que, los Omega-6 se encuentra el ácido araquidónico que consumimos grandes cantidades; los aceites vegetales que consumimos en México como el cártamo, girasol, etcétera, contienen grandes cantidades de Omega-6. Por consiguiente, aunque son ácidos grasos esenciales para la salud no nos preocupan, porque no son escasos en nuestra dieta. Los que si nos preocupan son los ácidos grasos de la familia Omega-3.
El cártamo y el girasol son los aceites que más consumimos en México
El alfalinolénico o ALA, el EPA y el DHA, son los tres miembros de la familia. Uno más largo que el otro; el DHA es el más largo, el EPA es el intermedio y el alfalinolénico es el más cortito. En nuestro cuerpo podemos convertir el alfalinolénico a los otros, como que los desdoblamos, pero no lo hacemos muy eficientemente, todo lo contrario, lo hacemos muy mal, uno a cien. Esto quiere decir, que para tener suficiente Omega-3, de los más importantes, que son los más largos y los más poliinsaturados, tendríamos que ser mejores para convertirlo o bien consumirlo en cantidades gigantescas, lo cual no sería eficiente. Por lo tanto, hay que cuidar el balance entre las dos familias, pues estamos hablando de desarrollo cognitivo, pero si hablamos de otros procesos en el cuerpo, los Omega-6, que son ácidos grasos esenciales, es decir, comerlo todos los días para tener una buena nutrición. Los Omega-6 aunque son esenciales también son pro inflamatorios, a nivel de las células, mientras que los Omegas-3 son desinflamatorios, por consiguiente, cuando nuestro balance entre ambos no es bueno, usan las mismas enzimas para convertirse y eso pone en riesgo nuestra conversión de Omega-3. Por consecuencia, tenemos un proceso inflamatorio a nivel celular, y hay muchas enfermedades relacionadas con la inflamación celular, por ejemplo, la diabetes, hipertensión, síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares. Parece contradictorio más no lo es, pues la recomendación es que consumamos cuatro a uno, es decir, cuatro de Omega-6 por uno de Omega-3, porque los ácidos grasos Omega-3 se encuentran en algunos aceites vegetales, no en todos, por ejemplo, el doctor Valenzuela, mencionó a la chía, la linaza, la soya y la canola, pero no mencionó cártamo-girasol. Algunos de estos aceites vegetales son los que más consumimos en México.
La importancia de suplementación y la fortificación
Por lo tanto, en algunos aceites vegetales, en las semillas, en las almendras y en los pescados, únicamente de agua fría son los que tienen estos ácidos grasos de forma concentrada, a estos pescados les llega por unos camaroncitos que comen y a estos últimos por unas algas microscópicas que comen. En ciertas ocasiones, cuando mencionamos que el DHA proviene de las algas y quienes nos escuchan creen que son algas del sur, sino algas microscópicas. Los pescados de agua fría debemos de consumirlos dos porciones por semana: atún, truchas, salmón, bacalao, sardina. En general, nuestro consumo de DHA y de Omega-3 no es el mejor. Por consiguiente, la suplementación y la fortificación de los alimentos son importantes. Como dijo el doctor Valenzuela, si la dieta materna no es rica en DHA, tampoco la leche materna es muy concentrada. Por esta razón, nacemos con una pobre ingestión de DHA en los mil días críticos de vida del niño. Asimismo, tampoco les recomendamos a las madres la ingesta de pescado frío crudo, pues contiene mercurio, dicho sea de paso, la suplementación y la fortificación. Por eso, todas las fórmulas infantiles que sustituyen a la leche materna están fortificadas con DHA porque lo hemos aprendido de la ciencia.
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